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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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更多“面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与()…”相关的问题

第1题

水面筋属于面粉制品。（)

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第2题

采用粉油搅拌方法搓油脂和面粉时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（)

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第3题

面团搅拌的一般工艺流程为水+可溶性材料(酵母、盐、糖、鸡蛋、改良剂等)→慢速搅拌至溶解→加入面粉→慢速搅拌均匀→中速或快速搅拌至“面筋开始扩展”→加入奶油→中速或快速搅拌至“面筋完全扩展”→结束。()此题为判断题(对，错)。

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第4题

水油面工艺与水调面工艺一样，如加水太少，则淀粉吸水不足，将使面筋缺乏胀润度。（)

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第5题

面粉的面筋含量高，并不是说面粉的工艺性能就好，还要看面筋的质量。（)

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第6题

小麦制面粉后的主要副产物是（)

A.面筋

B.淀粉

C.木糖醇

D.麸皮

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第7题

温水面是用50-60℃的水与面粉调制的面坯（）

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第8题

面粉中高筋粉的蛋白质含量为12%~15%，面筋质（湿重)大于（)。

A.25%

B.35%

C.45%

D.55%

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第9题

烤麸是将大块（)经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

A.豆腐

B.面粉

C.面筋

D.腐乳白坯

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第10题

甜酥性饼干一般选用湿面筋含量在（)的面粉。

A.21%～28%

B.20%～22%

C.19%～22%

D.28%～30%

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第11题

面粉中面筋蛋白含量越高，其品质越好。（）

此题为判断题(对，错)。

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