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[单选题]

蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润,起到()的作用,并能使制品增加膨松度。

A.调节面团的口感

B.调节面团的酸碱度

C.调节面团的软硬度

D.调节面团的起泡性

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第1题
最常用的层酥面团是()。

A.酵面酥皮面团

B.水油酥皮面团

C.水面酥皮面团

D.油面酥皮面团

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第2题
层酥面团一般()部分是筋性面团。

A.干油酥

B.酥心

C.皮面

D.面心

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第3题
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠,冷冻等工艺而制成的面团。()
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第4题
搓制松酥面团时要加适量的水来调制。()
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第5题
打皮是适用于()面团的制皮方法。

A.无筋度

B.油酥

C.松酥

D.有筋度

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第6题
制作层酥面点较常用的酥皮面团是()。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

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第7题
生产饼干时,酥性面团温度以控制在()为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。

A.19-25℃

B.26-30℃

C.6-10℃

D.30-40℃

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第8题
按()用量的不同,油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。

A.面粉

B.油

C.鸡蛋

D.水

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第9题
擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团,它由两块面团组成,一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面,另一块是由水、糖、()等调制的水面,然后折叠一起,成为油酥面团。

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第10题
根据面包配方、面团性质以及面包品质的特点,面包可以分为软面包、硬面包、起酥类面包和特殊面包四大类。()
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第11题
生产饼干时,甜酥性面团温度以控制在()为宜。

A.26-30℃

B.19-25℃

C.6-10℃

D.30-40℃

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